Ш®Ш§Ъ†Ш§ЩѕЩ€Ш±ЫЊ ЪЇЫЊШ§Щ‡ЫЊ

روش تهیه

1. ШЁШ§ШЇШ§Щ… Щ‡Щ†ШЇЫЊ Ш®Ш§Щ… Ш±Ш§ Ш­ШЇШ§Щ‚Щ„ 30 ШЇЩ‚ЫЊЩ‚Щ‡ ШЇШ± ШўШЁ Ш¬Щ€Шґ ШЁШ®ЫЊШіШ§Щ†ЫЊШЇ (ЫЊШ§ 4 ШЄШ§ 6 ШіШ§Ш№ШЄ ШЇШ± ШўШЁ ШіШ±ШЇ). ЩѕЫЊШґ Ш§ШІ Ш§ШіШЄЩЃШ§ШЇЩ‡ ШўШЁЪ©Шґ Ъ©Щ†ЫЊШЇ Щ€ Ш®Щ€ШЁ ШЁШґЩ€ЫЊЫЊШЇ.

   ۳۰ دقیقه

2. ШЄЩ‡ЫЊЩ‡Щ” Ш®Щ…ЫЊШ±: ШЇШ± ЫЊЪ© Ъ©Ш§ШіЩ‡Щ” ШЁШІШ±ЪЇШЊ ШўШЁ Ъ¯Ш±Щ…ШЊ Щ‚Щ†ШЇ Щ€ Щ…Ш§ЫЊЩ‡Щ” ЩЃЩ€Ш±ЫЊ Ш®ШґЪ© Ш±Ш§ Ш¬Щ…Ш№ Ъ©Щ†ЫЊШЇ. ШўШ±Ш§Щ…ЫЊ Щ‡Щ… ШЁШІЩ†ЫЊШЇ Щ€ 5 ШЇЩ‚ЫЊЩ‚Щ‡ ШЁЪ¯Ш°Ш§Ш±ЫЊШЇ ШЄШ§ Ъ©Щ…ЫЊ Ъ©ЩѕЪ© Ъ©Щ†ШЇ. Ш±Щ€ШєЩ† ШІЫЊШЄЩ€Щ†ШЊ Щ†Щ…Ъ© Щ€ ШўШ±Ш¬ Ш±Ш§ Ш§Ш¶Ш§ЩЃЩ‡ Ъ©Щ†ЫЊШЇ. Щ‡Щ… ШЁШІЩ†ЫЊШЇ ШЄШ§ Ш®Щ…ЫЊШ±ЫЊ ШєЫЊШ±Щ…Ш±ШЄШЁ ШЄШґЪ©ЫЊЩ„ ШґЩ€ШЇШЊ ШіЩѕШі Ш±Щ€ЫЊ ШіШ·Ш­ЫЊ Ъ©Щ…ЫЊ ШўШ±ШЇЩ¦ЫЊ 7 ШЄШ§ 8 ШЇЩ‚ЫЊЩ‚Щ‡ Щ€Ш±ШЇ ШЁШЇЩ‡ЫЊШЇ ШЄШ§ Ш®Щ…ЫЊШ± ШµШ§ЩЃШЊ Щ†Ш±Щ… Щ€ Ъ©Щ…ЫЊ ЪЇЫЊШ± ШґЩ€ШЇ. ШўЩ† Ш±Ш§ Щ…Ш«Щ„ نان‌قالب ЪЇЩ€ШЄЫЊ Ъ©Щ†ЫЊШЇШЊ ШЇШ± Ъ©Ш§ШіЩ‡ ШЁЪ¯Ш°Ш§Ш±ЫЊШЇШЊ Ш±Щ€ЫЊ ШўЩ† ШЇШіШЄЩ…Ш§Щ„ ШЄЩ…ЫЊШІ ШЁЪ©ШґЫЊШЇ Щ€ 30 ШЇЩ‚ЫЊЩ‚Щ‡ ШЇШ± Ш¬Ш§ЫЊЫЊ Ъ¯Ш±Щ… ШЁЪ¯Ш°Ш§Ш±ЫЊШЇ ШЄШ§ ШЄЩ‚Ш±ЫЊШЁШ§Щ‹ ШЇЩ€ШЁШ±Ш§ШЁШ± ШґЩ€ШЇ.

   ۱۵ دقیقه

3. تهیهٔ پنیر بادام هندی: بادام‌های خیسانده‌شده را آبکش کنید و با مایهٔ غذایی، آب‌لیمو، سرکهٔ سیب، دندانهٔ سیر، نشاستهٔ تاپیوکا، شیر جودوسر، فلفل سیاه و یک جردان نمک در یک میکسر قوی بریزید. روی دندهٔ بالا 2 تا 3 دقیقه میکس کنید و در صورت نیاز دیوارهٔ لیمو را با قاشق جمع کنید تا مخلوط کاملاً صاف و کرمی شود. طعم بچشید و نمک یا آب‌لیمو را تنظیم کنید. نشاستهٔ تاپیوکا بعد از پخت آن را کشدار و آب‌شونده می‌کند.

   ۵ دقیقه

4. ШЄЩ†Щ€Ш± Ш±Ш§ ШЁШ§ ЫЊЪ© ШіЫЊЩ†ЫЊ ЩѕШ®ШЄ ЫЊШ§ ШіЩ†ЪЇ ЩѕЫЊШІШ§ ШЇШ± ШЇШ§Ш®Щ„ШґШЊ ШЁШ§ 230 ШЇШ±Ш¬Щ‡Щ” سانتی‌گراد (450 ШЇШ±Ш¬Щ‡Щ” ЩЃШ§Ш±Щ†Щ‡Ш§ЫЊШЄ) ЩѕЫЊШґвЂЊЪ¯Ш±Щ… Ъ©Щ†ЫЊШЇ. ШіШ·Ш­ جرم‌شده Ш±Щ…ШІ به‌دست ШўЩ€Ш±ШЇЩ† ته‌دیل Ш·Щ„Ш§ЫЊЫЊ Щ€ ШЄШ±Ш¬ЫЊЩ…ЩЃШЄШ§ШЇЩ‡ Ш§ШіШЄ.

   ۱۵ دقیقه

5. شکل‌دهی پاگن‌های خاچاپوری: خمیر آمده را به 2 قسمت برابر تقسیم کنید. روی سطحی کمی آرد٦ی هر قسمت را به شکل بیضیی به طول تقریبی 25 سانتی‌متر (10 اینچ) بکشید. برای ایجاد شکل قایق، دو سر کوتاه را به شکل محکم به هم بچسبانید تا نوک‌هایی تیز مثل سر قایق ایجاد شود. لبه‌های بلند را حدود 2 سانتی‌متر (¾، اینچ) به سمت داخل بچرخانید و محکم بچسبانید تا در حین پخت شکل خود را حفظ کنند. محتاط کفهٔ داخلی را با نوک انگشت آرام صاف کنید تا برای پیمانهٔ جوغه، تراج درست شود.

   ۵ دقیقه

6. ШЁШ§Ш¬Щ‚ЫЊ Ш§ЫЊЩ† ШЇЩ€ ШЁШ± Ш®ЫЊШіШ§Щ†ШЇЩ‡ Ш±Ш§ ШЁЫЊЩ† ШЇЩ€ Щ‚Ш§ЫЊЩ‚ Ш®Щ…ЫЊШ± ШЁШ±Ш§ШЁШ± ШЄЩ‚ШіЫЊЩ… Ъ©Щ†ЫЊШЇ Щ€ ШўЩ† Ш±Ш§ به‌طور ЫЊЪ©ЩЃШ±Щ… Ш±Щ€ЫЊ ЪЇЫЊШ± ШЄЩ‡ Щ‡Ш± Щ‚Ш§ЫЊЩ‚ Щ¬ШЇШ§ ШґШЇЩ‡ Ш¬Ш§ШЇЩ‡ ШЁШЇЩ‡ЫЊШЇ. Ш±Щ€ШєЩ† Щ†Ш§Ш±ЪЇЫЊЩ„ Ш±Ш§ ШЁШ¬Ш±ШЄ Ш°Ш§ШЇЩ‡ Щ€ لبه‌های Ш¢ШІШ§ШЇ Ш®Щ…ЫЊШ± Ш±Ш§ ШЁШ§ Ъ©Щ…ЫЊ ШўЩ† ШЁШ§ قلم‌مو ШЄШ± Ъ©Щ†ЫЊШЇ ШЄШ§ Ш®Щ…ЫЊШ± Ш·Щ„Ш§ЫЊЫЊ Щ€ برق‌دار ШґЩ€ШЇ.

   3 دقیقه

7. هر دو قایق را با احتیاط روی سینی یا سنگ پخت از قبل گرم‌شده بلغزانید (برای انتقال راحت‌تر از یک ورق کاغذ روغنی استفاده کنید). در دمای 230 درجه سانتی‌گراد (450 درجه فارنهایت) به مدت 16 تا 20 دقیقه بپزید، تا زمانی که خمیر طلایی پررنگ شود و مغز بادام هندی حباب بزند، در چند نقطه کمی قهوه‌ای شود و وسطش کمی لرزان ولی سفت‌شده باشد.

   ۲۰ دقیقه

8. از فر درآورید و بلافاصله پیازچه‌ی تازه خرد‌شده را روی مغز بپاشید. داغ سرو کنید. طبق سنت، تکه‌هایی از لبه‌ی ترد نان را می‌کنند و در مغز مذاب فرو می‌برند؛ شما هم به همین شکل میل کنید.

   ۲ دقیقه

حالت آشپزیچاپ

نکته‌ها

• فر بسیار داغ و سطح پخت از قبل گرم‌شده رمز یک خمیر کاملاً پف‌کرده و ته‌ترد است؛ گرم کردن سینی را از قلم نیندازید.
• نوک قایق‌ها را محکم به هم بچسبانید؛ اگر هنگام پخت باز شوند، مغز بیرون می‌ریزد.
• برای خمیری با رنگ طلایی پررنگ‌تر، به‌جای روغن نارگیل، لبه‌ها را با لایه‌ی نازکی از شیر جو دوسر مخلوط با یک پیمانه‌ی کوچک زردچوبه آغشته کنید.
• اگر هنگام شکل دادن، خمیر بیش از حد برمی‌گردد، رویش را بپوشانید و 5 دقیقه استراحت بدهید و دوباره تلاش کنید؛ گلوتن باید شل شود.

تنوع‌ها

• برای عمق طعم و رنگ بیشتر، یک مشت گوجه‌فرنگی خشک‌شده یا فلفل دلمه‌ای قرمز کباب‌شده‌ی ریز خرد‌شده را به مغز بادام هندی اضافه کنید.
• برای طعم دودی، نصف قاشق چای‌خوری پاپریکای دودی و چند قطره دود مایع را در مغز پنیری مخلوط کنید.
• با 4 قسمت خمیر، قایق‌های مینی برای مهمانی بسازید؛ زمان پخت را به 12 تا 14 دقیقه کاهش دهید.
• 1 پیمانه مخلوط آرد نان بدون گلوتن و یک قاشق چای‌خوری پوسته‌ی اسفرزه برای چسبندگی بهتر خمیر اضافه کنید.

یادداشت‌ها

خیساندن بادام هندی ضروری است؛ هرچه بیشتر خیس بخورد، مغز نرم‌تر و کرمی‌تر می‌شود. اگر مخلوط‌کن پرقدرت ندارید، کل 4 تا 6 ساعت خیس کنید و در چند مرحله مخلوط کنید. نشاسته‌ی تاپیوکا همان چیزی است که به این مغز حالت کشدار و مذاب خاصش را می‌دهد؛ اگر این کشش را می‌خواهید، آن را با نشاسته‌ی ذرت جایگزین نکنید. خاچاپوری را بهتر است بلافاصله و تا مغزش داغ و مذاب است میل کنید.