Khachapuri vegano

Procedimento

1. Mettete gli anacardi crudi in ammollo in acqua bollente per almeno 30 minuti (o in acqua fredda per 4–6 ore). Scolateli e risciacquateli bene prima dell'uso.

   30 min

2. Preparate l'impasto: in una ciotola capiente unite l'acqua tiepida, lo zucchero e il lievito secco istantaneo. Mescolate delicatamente e lasciate riposare 5 minuti finché si forma un po' di schiuma. Aggiungete l'olio d'oliva, il sale e la farina. Mescolate fino a ottenere un impasto grezzo, poi lavoratelo su una superficie leggermente infarinata per 7–8 minuti, finché risulta liscio, morbido e leggermente appiccicoso. Formate una palla, rimettetela nella ciotola, coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 30 minuti, fino a circa il raddoppio.

   15 min

3. Preparate il ripieno di formaggio di anacardi: scolate gli anacardi ammollati e metteteli in un frullatore ad alta velocità con il lievito alimentare, il succo di limone, l'aceto di mele, gli spicchi d'aglio, l'amido di tapioca, il latte d'avena, il pepe nero e un pizzico di sale. Frullate al massimo per 2–3 minuti, raschiando le pareti quando serve, finché il composto è perfettamente liscio e cremoso. Assaggiate e aggiustate di sale o di succo di limone. L'amido di tapioca renderà il formaggio filante e fondente in cottura.

   5 min

4. Preriscaldate il forno a 230°C (450°F) con una teglia o una pietra per pizza all'interno. La superficie rovente è fondamentale per ottenere una base croccante e dorata.

   15 min

5. Formate le barchette di khachapuri: dividete l'impasto lievitato in 2 porzioni uguali. Su una superficie leggermente infarinata, stendete ogni porzione in un ovale lungo circa 25 cm (10 pollici). Per dare la forma a barchetta, piegate e pizzicate con forza le due estremità corte in modo da creare delle punte, come una canoa. Arrotolate i bordi lunghi verso l'interno per circa 2 cm (¾ di pollice) e pizzicateli bene perché mantengano la forma in cottura. Premete delicatamente la base interna con le dita per creare un incavo per il ripieno.

   5 min

6. Dividete il ripieno di formaggio di anacardi in parti uguali tra le due barchette, distribuendolo in modo uniforme sul fondo di ciascun incavo. Sciogliete l'olio di cocco e spennellate leggermente i bordi di impasto scoperti per una crosta dorata e lucida.

   3 min

7. Con cautela, fai scivolare entrambe le barchette sulla teglia o sulla pietra preriscaldata (usa un foglio di carta forno per trasferirle facilmente). Cuoci a 230°C (450°F) per 16–20 minuti, finché la crosta è dorata intensa e il ripieno di anacardi sobbolle, è leggermente dorato in alcuni punti e rappreso, con una leggera oscillazione al centro.

   20 min

8. Togli dal forno e cospargi subito il ripieno con erba cipollina fresca tritata. Servi caldo. Tradizionalmente si staccano pezzi del bordo croccante del pane e si intingono nel ripieno fuso: gustalo allo stesso modo.

   2 min

Modalità cucinaStampa

Consigli

• Un forno molto caldo e una superficie di cottura preriscaldata sono il segreto per una crosta ben gonfia e croccante sotto: non saltare il preriscaldamento della teglia.
• Pizzica molto bene le punte delle barchette: se si aprono durante la cottura, il ripieno fuoriesce.
• Per una crosta più dorata, spennella i bordi con un velo di latte di avena mescolato a un pizzico di curcuma al posto dell'olio di cocco.
• Se l'impasto tende a ritirarsi troppo mentre lo modelli, coprilo e lascialo riposare per 5 minuti prima di riprovare: il glutine ha bisogno di rilassarsi.

Varianti

• Aggiungi al ripieno di anacardi una manciata di pomodori secchi o di peperone rosso arrostito tritati finemente, per più profondità di sapore e colore.
• Per un sapore affumicato, frulla nel ripieno a base di formaggio mezzo cucchiaino di paprika affumicata e qualche goccia di fumo liquido.
• Prepara delle versioni mini usando 4 porzioni di impasto per barchette monoporzione da buffet: riduci il tempo di cottura a 12–14 minuti.
• 1 mix di farine senza glutine per pane e aggiungi un cucchiaino di buccia di psillio per aiutare a legare l'impasto.

Note

Mettere in ammollo gli anacardi è essenziale: più a lungo restano in ammollo, più il ripieno sarà liscio e cremoso. Se non hai un frullatore ad alta velocità, lasciali in ammollo per tutte le 4–6 ore e frulla in più riprese. È l'amido di tapioca a dare a questo ripieno la sua caratteristica consistenza filante e fondente: non sostituirlo con l'amido di mais se vuoi l'effetto filante. Il Khachapuri è migliore se mangiato subito, quando il ripieno è caldo e fuso.