Reemplaza la mayonesa

Mayonesa vegana: tres formas de hacerla en casa

Respuesta rápida

Mayonesa de aquafaba: 1/4 de taza de aquafaba, 1 a 2 cditas. de mostaza Dijon, 1 a 2 cditas. de zumo de limón o vinagre, sal, 3/4 de taza de aceite neutro
Mayonesa de leche de soja: 1/2 taza de leche de soja sin azúcar por aproximadamente 1 taza de aceite neutro, además de mostaza, ácido y sal
Sin aceite: aproximadamente 350 g (12 oz) de tofu sedoso, 2 a 3 cdas. de zumo de limón o vinagre, 1 cdita. de mostaza Dijon, sal
Duración en la nevera: aproximadamente 1 semana para las versiones con aceite; la versión de tofu la conservamos de 4 a 5 días

La mayonesa es aceite mantenido en pequeñas gotas por la yema de huevo. Si quitas la yema, necesitas algo más para mantener esas gotas separadas. Tanto el aquafaba como la leche de soja lo logran en aproximadamente un minuto con una batidora de mano. El tofu sedoso evita el aceite por completo y proporciona una crema más ligera.

Tres versiones

Versión	Base	Aceite	Textura	Duración
Aquafaba	1/4 de taza de aquafaba	3/4 a 1 taza de aceite neutro	espesa, clásica	aproximadamente 1 semana
Leche de soja	1/2 taza de leche de soja sin azúcar	aproximadamente 1 taza de aceite neutro	espesa, clásica	aproximadamente 1 semana
Tofu sedoso	aproximadamente 350 g (12 oz) de tofu sedoso	ninguno	cremosa, más suave	4 a 5 días
Anacardos	anacardos crudos, remojados	ninguno	rica, untable	aproximadamente 1 semana

Las cuatro llevan mostaza, zumo de limón o vinagre y sal. Para la versión de anacardos, remoja los anacardos crudos (no tostados) en agua hirviendo durante 30 minutos o en agua fría durante 6 a 8 horas, luego tritúralos con 1/4 a 1/2 taza de agua.

Lograr la emulsión correcta

Usa un tarro alto y estrecho que se ajuste al cabezal de la batidora, para que las cuchillas permanezcan en el líquido. Añade el aceite lentamente al principio; una vez que la mayonesa empiece a espesar, puedes verterlo más rápido. Un aceite neutro como el de girasol o canola da el sabor familiar.

Para la versión de leche de soja, la leche debe ser de soja. Su proteína mantiene las gotas; otras leches vegetales suelen quedar líquidas.

Cómo hacer mayonesa de aquafaba

Necesitas: 1/4 de taza de aquafaba, 1 a 2 cditas. de mostaza Dijon, 1 a 2 cditas. de zumo de limón o vinagre, sal, 3/4 de taza de aceite neutro, batidora de mano y un tarro alto.

Pon el aquafaba, la mostaza, el zumo de limón o vinagre y una pizca de sal en un tarro alto y estrecho.
Bate con una batidora de mano durante unos segundos hasta que esté espumoso.
Con la batidora en marcha, vierte el aceite en un hilo fino, moviendo la batidora hacia arriba lentamente a medida que espesa.
Detente cuando esté espesa y brillante. Prueba, ajusta la sal y el ácido, y refrigera.

Cuándo funciona y cuándo falla

Funciona bien

Sándwiches, hamburguesas y wraps
Ensalada de patata, ensalada de col y salsas para mojar
Alioli y mayonesa saborizada: añade ajo, hierbas o chipotle después de que espese

Falla o decepciona

La leche de almendras, avena y arroz normalmente no espesa; usa leche de soja o aquafaba
Verter el aceite demasiado rápido rompe la emulsión y la deja líquida
La versión de tofu sin aceite es más suave y no resiste la fritura ni el horneado

Preguntas

¿La mayonesa es vegana?

La mayonesa convencional no lo es. En EE. UU., su definición legal requiere yema de huevo y al menos un 65% de aceite vegetal en peso. La mayonesa vegana reemplaza la yema con aquafaba, leche de soja o tofu.

¿Por qué funciona la leche de soja y la de almendras no?

La leche de soja tiene mucha más proteína, y esa proteína recubre las gotas de aceite y las mantiene separadas. La leche de almendras, avena y arroz tienen muy poca para hacer lo mismo.

Mi mayonesa quedó líquida. ¿Puedo arreglarla?

Sí. Empieza de nuevo con una cucharada fresca de aquafaba o leche de soja en un frasco limpio, luego incorpora la mayonesa líquida lentamente, como si fuera el aceite.

¿Puedo hacer mayonesa vegana sin aceite?

Sí. Mezcla tofu sedoso con zumo de limón o vinagre, mostaza de Dijon y sal hasta que quede suave. El tofu sedoso más firme da un resultado más espeso.