Sustituye claras de huevo

Aquafaba: cómo usar el agua de los garbanzos en lugar de huevos

Respuesta rápida

1 huevo entero: 3 cucharadas de aquafaba
1 clara de huevo: 2 cucharadas de aquafaba
1 yema de huevo: aprox. 1 cucharada de aquafaba
Una lata de 15 oz: da aprox. 1 taza de líquido, suficiente para 5 a 8 huevos

La aquafaba es el líquido de una lata de garbanzos, el que la mayoría de la gente tira por el fregadero. Contiene suficiente almidón y proteína de las legumbres para espumar, ligar y retener el aceite igual que las claras de huevo. Eso la convierte en el único sustituto vegetal que se monta como un merengue real.

Cómo obtener una buena aquafaba

Usa el líquido de una lata de garbanzos, idealmente sin sal. Una buena aquafaba parece una clara de huevo batida: ligeramente espesa y un poco turbia. Si la tuya es fina y acuosa, hiérvela a fuego lento hasta que se reduzca entre un cuarto y la mitad, luego enfríala completamente antes de batir. Lo mismo funciona para el líquido de garbanzos que cocines tú mismo.

Qué cantidad usar

La receta pide	Aquafaba
1 huevo entero	3 cucharadas
1 clara de huevo	2 cucharadas
1 yema de huevo	aprox. 1 cucharada
Batido, por cada 2 cucharadas de aquafaba	1/8 de cucharadita de cremor tártaro

Merengues

Bate la aquafaba con el cremor tártaro, añade el azúcar lentamente y coloca el merengue en bandejas forradas con una manga pastelera o una cuchara. Hornea a temperatura baja, entre 95 y 120 °C (200 a 250 °F), durante aproximadamente 1.5 a 2 horas, hasta que los merengues se despeguen del papel. Luego apaga el horno y déjalos dentro para que se sequen mientras se enfría. Se mantienen crujientes en una lata hermética.

Otros usos

En pasteles y galletas no necesitas batirla: añade 3 cucharadas por huevo a la masa. Para una salsa cremosa o mayonesa vegana, la aquafaba mantiene el aceite en una emulsión. Para otras funciones del huevo, consulta todos los sustitutos del huevo.

Cómo batir aquafaba a punto de nieve

You need: aquafaba from a can of chickpeas, cream of tartar, sugar (for aquafaba meringue).

Escurre la lata sobre un bol y guarda el líquido. Si es fino y acuoso, hiérvelo a fuego lento hasta que se reduzca entre un cuarto y la mitad, luego déjalo enfriar completamente.
Pon la aquafaba en un bol limpio y sin grasa. Añade 1/8 de cucharadita de cremor tártaro por cada 2 cucharadas de aquafaba.
Bate con una batidora de mano o de pie a alta velocidad. Se volverá espumosa, luego blanca y finalmente formará picos suaves.
Para el merengue, añade el azúcar cucharada a cucharada una vez que esté espumosa y sigue batiendo.
Detente cuando los picos se mantengan firmes. Esto suele tardar de 5 a 10 minutos, más que las claras de huevo.

Cuándo funciona y cuándo falla

Funciona bien

Merengues, pavlova y macarons
Mousse y coberturas batidas
Pasteles, galletas y brownies como sustituto de huevo entero
Mayonesa y otras emulsiones

Falla o decepciona

El líquido fino y acuoso no se batirá hasta que lo reduzcas
Cualquier rastro de aceite o grasa en el bol impide que espume
El líquido de garbanzos con sal sabe salado en los postres
Los merengues horneados se vuelven pegajosos en aire húmedo; guárdalos herméticamente

Preguntas

¿Qué es la aquafaba?

Es el líquido de cocción de los garbanzos, el líquido que desechas de una lata. El almidón y la proteína de los granos permiten que espume y ligue como las claras de huevo.

¿Cuánta aquafaba reemplaza a un huevo?

3 cucharadas para un huevo entero, 2 cucharadas para una clara de huevo y aproximadamente 1 cucharada para una yema.

¿La aquafaba sabe a garbanzos?

Un poco cuando está cruda, pero el sabor desaparece una vez que se bate con azúcar o se hornea.

¿Cuánto tiempo se conserva la aquafaba?

Unos 4 a 7 días en un frasco cerrado en el refrigerador. Congélala en una cubitera durante unos meses. La aquafaba batida comienza a desinflarse después de un día.

¿Quién descubrió la aquafaba?

Joël Roessel descubrió a finales de 2014 que el líquido espumaba; en 2015 un grupo en línea de reposteros veganos la llamó aquafaba, un nombre atribuido a Goose Wohlt.