Reemplaza la gelatina

Sustituto vegano de la gelatina: cómo usar agar agar

Respuesta rápida

Agar en polvo: 1/2 cucharadita por taza (240 ml) de líquido para una consistencia suave, aproximadamente 1 cucharadita para una firme; las marcas varían, así que revisa el paquete
Copos o barra: 1 cucharadita de polvo equivale a aproximadamente 1 cucharada de copos o media barra
Preparación: hiérvelo en el líquido durante varios minutos, hasta que no queden granos
Cuajado: cuaja a unos 32 a 40 °C, incluso a temperatura ambiente, y permanece sólido hasta unos 85 °C

La gelatina proviene del colágeno animal. El sustituto vegetal es el agar agar, un agente gelificante derivado de algas rojas que se vende en polvo, copos o barras. Cuaja líquidos en gelatinas, panna cotta y glaseados, pero se comporta de manera diferente a la gelatina: debe hervir, cuaja rápido a temperatura ambiente y es mucho más fuerte.

Comparación entre agar y gelatina

	Gelatina	Agar agar
Hecho de	colágeno animal (proteína)	algas rojas (una fibra)
Para disolver	líquido caliente	hervir durante varios minutos
Cuaja a	temperatura de refrigerador	unos 32 a 40 °C, incluso sobre la encimera
Se derrite a	temperatura corporal	unos 85 °C
Textura	suave, temblorosa	más firme, corte más limpio
Piña fresca, kiwi, papaya	impiden que cuaje	más fiable; cocina la fruta para mayor seguridad

Cuánto agar usar

El agar se vende en diferentes potencias y las conversiones publicadas varían ampliamente. Modernist Pantry, por ejemplo, descubrió que una sustitución uno a uno hacía que la panna cotta fuera de dos a tres veces más firme que la original con gelatina. Así que trata cualquier conversión como un punto de partida:

Consistencia deseada	Agar en polvo por taza (240 ml)
Suave, para comer con cuchara (panna cotta, mousse)	aproximadamente 1/2 cucharadita
Firme, cortable (cubos de gelatina, capas)	aproximadamente 1 cdta

Una cucharadita de polvo equivale a aproximadamente una cucharada de copos o media barra. Los copos necesitan más tiempo para disolverse.

Otros agentes gelificantes a base de plantas

Carragenina, también proveniente de algas, viene en dos tipos comunes: kappa cuaja firme y quebradizo, iota cuaja suave y elástico. La pectina cuaja mermeladas. Los pudines espesados con almidón de maíz o arrurruz no necesitan ningún agente gelificante.

Para un postre cremoso, cuaja una crema vegetal o leche vegetal con agar en lugar de gelatina.

Cómo cuajar un líquido con agar en polvo

Necesitas: agar en polvo, el líquido a cuajar (jugo, leche vegetal, caldo), una cacerola, un plato frío para probar.

Bate el agar en polvo en el líquido frío dentro de una cacerola: comienza con 1/2 cdta por taza para un cuajado suave, 1 cdta para uno firme.
Llévalo a ebullición, batiendo, y deja hervir suavemente durante varios minutos hasta que no queden granos.
Pruébalo: deja caer una cucharada sobre un plato frío. Debería cuajar en pocos minutos. Si está demasiado suave, añade un poco más de agar y vuelve a hervir.
Viértelo en moldes o vasos. Cuaja a medida que se enfría, en el refrigerador o sobre la encimera.

Cuándo funciona y cuándo falla

Funciona bien

Gelatinas de frutas, panna cotta, natillas cuajadas y postres en capas
Glaseados y gelatinas que deben mantenerse firmes en habitaciones cálidas
Cheesecakes veganos y pasteles de mousse que necesitan cortarse limpiamente
Postres que deseas desmoldar y mantener de pie fuera del refrigerador

Falla o decepciona

Un intercambio uno a uno por volumen da un cuajado mucho más firme y quebradizo que la gelatina
El movimiento suave y que se derrite en la boca de la gelatina es difícil de copiar
Debe hervir; si se mezcla en un líquido tibio, nunca cuaja
Los líquidos muy ácidos, como el jugo de limón o lima, cuajan más débilmente y necesitan más agar

Preguntas

¿Qué es el agar agar?

Un agente gelificante hecho de algas rojas. La gelatina está hecha de colágeno animal, por lo que el agar es el sustituto vegano habitual.

¿Cuánto agar reemplaza un sobre de gelatina?

Las fuentes no están de acuerdo, desde aproximadamente 1/4 cdta hasta una cdta completa de agar en polvo por cdta de gelatina, porque las marcas difieren en fuerza. Un comienzo seguro es de 1/2 a 1 cdta de agar en polvo por cada taza de líquido, luego una prueba en plato frío.

¿Puedo usar piña o kiwi frescos con agar?

La piña, el kiwi y la papaya frescos impiden que la gelatina cuaje, porque sus enzimas descomponen la proteína. El agar no es una proteína y es más confiable, pero algunos cocineros reportan cuajados suaves con piña, papaya y mango frescos, así que cocina la fruta brevemente primero para estar seguro.

¿El agar necesita el refrigerador para cuajar?

No. Cuaja a medida que se enfría a unos 32 a 40 °C, por lo que se endurece en la encimera, y no se derrite de nuevo hasta que se calienta a unos 85 °C.